Rok sa s rokom stretá a od tohto čísla sa budem snažiť prostredníctvom Slovenského Rybára brnknúť na vašu chuťovú strunu. Vedzte, že po Umelcoch na udici nahliadneme trošku pod pokrievku majstrovstva, ale aj ich života, profesionálnym kuchárom. A tak sa budú na háčiku trepotať a v podberákoch metať, či na panvici škvariť známe, ale aj menej známe osobnosti nášho kulinárskeho neba. No a reč sa bude točiť, prirodzene, okolo sporákov, panvíc, grilov, hrncov, udiarní... a spoločným menovateľom budú, samozrejme, ryby. Či už sladkovodné, morské, či kadejaké tie „potvory“ vodnej ríše...
info
Kategória: Infoservis
Vyšiel v čísle: JÚN 2012
Počet strán v magazíne: 3
Od strany: 118
Článok si môžeš prečítať zadarmo od 21.04.2015.
A keďže predchádzajúci seriál rozhovorov – Umelci na udici – som začínal neskromne sebou, akiste mi odpustíte moju drzosť začať aj túto sériu mojou maličkosťou. Viem, poviete si: čo je ten Tuli za profesionálneho kuchára... Je to pravda, neživím sa narábaním s vareškou, ale zavše pri sporáku či grile nejakú tú chvíľu trávim. A aj to potom väčšinou strávim (ak mi ostane).
Nuž teda s vaším dovolením – prvým, čo sa bude škvariť na udici, bude herec a kuchár – amatér Ivan Tuli Vojtek.
T: Tak ako, Tuli, čo sa v tvojom živote – súkromnom, profesnom, no najmä rybárskom – za ten rok, čo sme sa nevideli, zaujímavé alebo prevratné udialo?
Tuli: Bože, to je redaktor, veď sa vídame dennodenne.
T: Ja viem, veď ťa niekedy mám dosť, ale naše ctené čitateľstvo rok o tebe nechyrovalo.
Tuli: Jáj, sorry, ospravedlňujem sa. Nuž, som zástancom názoru, že v najlepšom treba prestať(to neplatí pre lásku a jej sprievodné akcie) alebo si dať aspoň primerane dlhú pauzu. A taká pauza môže len prospieť. Za ten rok sa toho udialo dosť. V súkromnom živote ani tak nie, chvalabohu všetci sme zdraví, manželka šťastne vydatá, dcéry šťastne slobodné, aj keď pod staršou sa stolička slobody začala jemne chvieť (a ja by už tak rád vnúča – rybárča)...
Zato v profesnom živote sa udiala prelomová udalosť. Dostalo sa mi od februára minulého roku tej cti byť členom nášho divadelného Olympu – činohry Slovenského národného divadla. A hneď dve role – v Shakespearovom Coriolanovi a najmä Harpagona v Molierovom Lakomcovi. Ozaj, príďte pozrieť na Lakomca. Pozývam. Ale lístok si kúpte sami. Však Lakomec, nie? No a čo sa týka toho rybárskeho, tak naďalej sa neživím tým, čo ulovím, ale vďaka za každú chvíľu pri vode.
T: A čo úlovky, bolo niečo zaujímavé? Ako na hlavátke v Hajtovke či na Orave?
Tuli: Ani sa nepýtaj. Tým, že som v angažmán v SND, voľného času ubudlo, vlani som nebol pozdraviť, nieto ešte loviť našu kráľovnú, ale zopár potočákov či dúhakov som popreháňal. A v jeseni i pár šťúk, zubáčov či ostriežov.
T: Nuž vďaka za tvoj všeobecne zhrnutý rok, ale poďme pekne k meritu veci. K téme, vďaka ktorej ťa mám na panvici. Čo ty a kulinárstvo a hlavne čo ty a ryby na tanieri?
Tuli: Tak tu si udrel klinec po hlavičke. Aj keď kulinárstvu by sa mal venovať Kuly a ja, Tuli, skôr tulinárstvu (že aké vtipné?)... máš pravdu. Odjakživa som mal vzťah k dobrému jedlu a najmä k jeho príprave. Začalo sa to v rannom detstve, keď som sa motal okolo maminej zástery a ona ma postupne zaúčala do tajov jej majstrovskej kuchyne (dnes v tom pokračuje moja manželka), a tak krôčik po krôčiku som prenikal do Savarinovej ríše (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755 – 1826, francúzsky právnik a politik, ale preslávil sa ako najväčší gurmet a znalec gastronómie).
No a prirodzene ako rybár som najviac času venoval príprave lahôdok práve z rýb. Nie vždy všetko vyšlo podľa mojich predstáv, ale človek sa učí celý život. Treba byť nadovšetko trpezlivý. Čo má prísť, to príde.
T: Tak už prezraď, čo si na dnes pripravil zo svojho bohatého receptára a čím pošteklíš chuťové bunky nášho rybárskeho čitateľstva.
Tuli: Keď si ma oslovil na túto kulinársku udicu, dlho som rozmýšľal, čo zavesiť na pomyselný háčik. S morskými rybami príliš veľkú skúsenosť nemám, tobôž nie s kadejakými morskými potvorkami – na to budeme mať počas roka skutočných odborníkov a profi kuchárov... Keďže začína kaprová sezóna (niekde už začala), tak som si na dnes pre vás pripravil (zjem ja a rodina) najpočetnejšie zastúpenú rybu našich vôd – kapra.
Ale nie hocijakého, ale kapra v „soláriu“
Čo budeme potrebovať: v prvom rade rybársky lístok, náčinie, čas a trochu šťastia. Ak čosi absentuje, tak si kapríka jednoducho kúpime. Ideálny je tak okolo dvoch kíl. Ďalej soľ, trošku korenia, veľa cesnaku a olivový (nemusí byť) olej. A to podstatné, malú udiarničku. Dostať už aj elektrické. Vedzte, báječná vec, odporúčam.
Postup: Kapra vypitveme, odrežeme hlavu, je možné ho nakrájať na podkovy či vyfiletovať... ak je menší, ja ho robím v celku. No v žiadnom prípade nesťahovať z kože. Ak je šupináč – zbaviť šupín. Následne ho posolíme, jemne nakoreníme, pretlačený cesnak zmiešame s olejom (cesnakom nešetríme) a milého kapríka riadne napácujeme. A takto upraveného ho na 24 hodín uložíme do chladničky. A po dvoch dňoch pácovania sa ide do „solárka“.
Údenie: Mám skúsenosti s udiarničkou, čo sa dáva na otvorený oheň alebo pahrebu, no treba neustále bdieť, zato komfortnejšia je elektrická, kde je stabilná teplota 190 °C. Piliny používam najradšej z ovocných drevín (čerešňa, slivka, jabloň)... ale dobré sú aj bukové, no nesmú byť príliš presušené, ja ich jemne zvlhčím či už troškou koňaku, alebo whisky, no najradšej vínom alebo pivom. Ale stačí aj vodou. A pekne krásne milého kapríka údime na horúcom dyme cca 35 – 40 min. Tento postup môžete aplikovať na akúkoľvek rybu, ja som už mal v „solárku“ pstruhy, zubáča, sumca, boleňa, ostrieže, makrely, hejky, tuniaka, lososa, sardinky, tresku tmavú...
Môžeme podávať za tepla či za studena (bez kože, tá je nejedlá), s chlebíkom či zemiakmi... ja najradšej len tak, s pohárikom vínka. Ako delikatesu.
Ak by ste si tých rýb naúdili viac, ako naraz strovíte (odporúča sa), tak to mám pre vás ešte jednu delikatesu.
Nátierka z údených rýb
Čo a ako na to:
Už spomínané zostavšie zaúdené rybky, soľ, maslo, horčicu, cibuľu (nešetríme), mleté korenie. Rybky zbavíme kostí (ide ľahko, len trpezlivosť), pridáme maslo (nie rovno z chladničky, ale mäkké), na drobno nakrájanú cibuľu, ešte lepšie mladú cibuľku alebo pažítku, horčicu, soľ, mleté korenie (všetko „přiměřeně“) a poriadne šľahačom vyšľaháme. Natierame na toastíky, kopec zeleninky... k tomu dobré vínko... No čo vám poviem – ani jedna chuťová bunka nezostane nečinná. Každého ohúrite. Aj seba. A nezostáva mi nič inšie, len zavinšovať dobrej chuti a krásnu rybársku sezónu.
T: Ďakujeme ti, Tuli, tiež len to najlepšie, nech sa darí na doskách našej Prvej scény, ako aj na rybách či pri sporáku (veď kto iný, ak sám si nepoprajem). Petrov zdar.
Tuli: Zdar Petrov aj vám.
Tak to bol štart nového cyklu v Slovenskom Rybárovi „Kuchári na udici“. Tuliho máme z krku a my sa od budúceho čísla vrhneme na absolútnych majstrov svojho remesla, na profíkov a určite sa dozvieme veľa zaujímavých receptov a fínt týkajúcich sa rýb, rybacích špecialít a kadejakých morských potvoriek. Už sa teším. Dúfam, že aj vy. Petrov zdar.
Celá fotogaléria k článku
PrihlásenieRegistrácia 
